Día de la Tortilla, los tips de 7 chefs: con o sin cebolla, la proporción entre papa y huevo, y babé o bien cocida

En la historia de la gastronomía, la tortilla de papas podría considerarse una oda al minimalismo: papas, huevos, aceite y sal; pero la cocina apenas tiene que ver con los ingredientes. Cuando se trata de combinarlos, aparecen mil variables y la simpleza se va al tacho.Las papas se pueden cortar en láminas o en cubos irregulares. Algunos agregan la sal solo a los huevos, otros dicen que eso es un error garrafal y la colocan cuando ya se mezclaron con las papas. Está quien asegura que el aceite de oliva no se negocia, y también los que piensan que uno de semilla más neutro es mejor. En fin, hay casi tantas opciones como cocineros. Claro que cuando surgió este plato, allá en la segunda mitad del siglo XVIII, nadie se hacía estos cuestionamientos, ya que la tortilla vio la luz como una preparación para combatir la hambruna.Por otra parte, el aceite y el huevo contribuían en la cruzada de hacer a las papas más atractivas, porque el tubérculo arrastraba pésima fama; tal es así que, en 1748, el parlamento francés prohibió su cultivo argumentando que causaba lepra.Y aunque la prohibición se levantó unos años después y la tortilla no tiene nada que ver con Francia, algo del estigma todavía daba vueltas, por eso la idea de combinarla para hacerla más atractiva tenía lógica.Ahora bien, las discusiones en torno a la tortilla van más allá del corte de las papas o el punto de cocción; nadie sabe quién la inventó ni cuándo. Las voces se contraponen y el único consenso es que sucedió a finales del siglo XVIII; en cuanto a los lugares, las ciudades españolas de Extremadura y Navarra encabezan las apuestas.El 9 de marzo se celebra el Día de la Tortilla en localidades madrileñas como Fuenlabrada y Cubas de la Sagra porque la fecha quedó ligada a una antigua romería popular. Según el Ayuntamiento de Fuenlabrada, la tradición se remonta al siglo XV, cuando los vecinos iban en peregrinación hasta Cubas de la Sagra y hacían una parada en el camino para comer; con el tiempo, esa costumbre perdió peso religioso y derivó en una jornada festiva al aire libre en la que la tortilla de papas terminó convirtiéndose en el plato emblemático. En Cubas de la Sagra, además, el municipio señala que el 9 de marzo, durante la Feria de Santa Juana, es conocido popularmente como el "día de la tortilla".La papa y huevoPapa y huevo, con dos ingredientes principales, es evidente que ninguno admite fallas, por eso no es cuestión de ir a comprar sin ponerle atención al producto. En el Burladero, un templo de la cocina española en Buenos Aires, el chef Gastón Caretti elige "papas pampeanas con alto contenido de materia seca y bajo nivel de azúcar"."Lo ideal es una papa con buen contenido de almidón, que no sea muy acuosa y que mantenga estructura al cocinarse. En general, la papa blanca es equilibrada y funciona muy bien; la colorada es más firme, ofrece buena textura y resulta muy estable; y la papa negra, al ser más harinosa, puede absorber más grasa y desarmarse", asegura Delex Baptiste, chef de Tanta, el restaurante de cocina criolla peruana creado por Gastón Acurio. Allí trabajan con la blanca, ya que buscan una cremosidad controlada.Pablo Fridman, socio y chef de Condarco, va por la negra y le da mucho cariño: "Las corto en rodajas finas, las enjuago para quitar el exceso de almidón y las seco bien antes de fritar", cuenta.El corte marca otra diferencia; en Tanta las laminan porque prefieren una cocción uniforme. "Buscamos homogeneidad porque queremos que toda la tortilla tenga el mismo nivel de cremosidad. Es cierto que, si alguien prefiere una tortilla con zonas más doradas y otras más húmedas, los cortes irregulares generan microdiferencias de cocción que pueden resultar interesantes", detalla Baptiste.En lo que a huevos se refiere, las tortillas VIP llevan orgánicos, provenientes de gallinas libres; en las convencionales alcanza con que sean frescos.Ahora bien, la proporción entre estos dos ingredientes también es clave. La de Condarco ostenta una precisión casi científica: 350 gramos de papa cocida y 180 gramos de huevos. En La Dorita confían en los años de experiencia. "En realidad, no la pesamos mucho, la hacemos a ojo. Hacemos una papa, media cebolla aproximadamente y cuatro huevos", apunta Sebastián Valles, chef del restaurant.El aceite tampoco da lo mismo; en España usan aceite de oliva, pero acá también salen bastante los de semillas. Y no es porque decida la billetera: "El aceite de grano es más liviano y neutro; sirve si se busca una tortilla más limpia de sabor, mientras que la oliva aporta carácter y profundidad", cuenta Baptiste.Con o sin cebollaLa tortilla tiene una grieta y se llama cebolla: los puristas no quieren saber nada con incorporarla; los que la defienden dicen que la cebolla aporta más sabor y una textura más jugosa.En España el tema es debate nacional, disputa tantas pasiones como un partido entre el Real Madrid y el Barcelona, o como una pelea en las urnas entre el PP y el PSOE; tal es así que, en 2023, un organismo público, el Centro de Investigaciones Sociológicas, realizó un sondeo que determinó que el 70,4% de los españoles elige la versión con cebolla, mientras que el 20,9% prefiere lo opuesto.Claro que se trata de una cuestión de gustos, y ya se sabe que sobre eso no hay nada escrito, pero si la historia define, la receta original no lleva cebolla.Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador del Grupo Sagardi, concuerda con la mayoría de sus compatriotas: "A mí me gusta con cebolla", dice. Usa una cebolla a trozos por medio kilo de patata, y sugiere: "Echarla primero en aceite de oliva y pocharla a fuego lento sin prisa. Lo importante de la cebolla es que aporte suavidad al final, pero que no se note ni su textura ni su sabor caramelizado".En Condarco se paran del lado del sin: "La cebolla aporta dulzor y tapa un poco el sabor del huevo. Como nosotros usamos huevos de campo de excelente calidad, intentamos que se destaquen más y es por eso que la preparamos sin cebolla". A Coruña también prescinde de la cebolla: "Es una decisión que responde a la preferencia del comensal; la mayoría de nuestros clientes la pedía sin, así que se la sacamos", cuentan. En Tanta le ponen, pero usan un truco para controlar su ímpetu: "La utilizamos previamente confitada, lo que aporta dulzor y suavidad sin invadir el sabor principal de la papa", comparte Baptiste. En El Burladero también le añaden cebolla; claro que no se trata de cortarla así nomás, todo el proceso está estudiado. "Se hace una precocción en una olla de acero inoxidable de gran capacidad, con triple fondo. Se trabaja con una cantidad importante de aceite de oliva; primero se cocina la cebolla, cortada de una manera particular, y cuando está casi en su punto, se suma la papa. Todo en el mismo recipiente para que la papa absorba el sabor de la cebolla", explica Caretti.¿Babé o bien cocida?Y sigue habiendo discusión después de la cebolla, ya que la textura marca un nuevo punto de debate: ¿babé o bien cocida?Y acá también el gusto inclina la balanza, López de Viñaspre asegura: "Debe quedar muy jugosa, pero el interior debe estar cremoso, no líquido".El Burladero sigue una línea similar: "Elegimos alinearnos con lo que más disfruta el público: una tortilla poco hecha. El objetivo es un punto bavé, jugoso, similar al de un omelette, que se reconoce al corte y define gran parte de la identidad del plato".A Condarco muchos comensales llegan por la fama de la tortilla y saben que van a encontrarse con una babé, "le explicamos el punto al público: es una tortilla cremosa, sin huevo líquido que se desparrama por el plato. De diez tortillas que servimos, solo una se pide más cocida y en general es por un embarazo", señala Fridman.En Bilbao coinciden; Leo Leyell, chef y encargado del producto, señala: "Lo que más piden es babé y punto medio, muy pocas veces la piden cocidas y a nosotros tampoco nos gusta así, pero si alguien lo solicita, lo podemos negociar". En A Coruña también manda el cliente: "La hacemos babé, pero es muy común que la pidan bien cuajada y seca", cuentan. Para darse cuenta del punto exacto que buscan, apelan a la experiencia: "Cuando se preparan alrededor de 140 tortillas por semana, el equipo reconoce el punto con solo mirarlas. En casa se puede presionar suavemente la superficie y determinar qué tan cocida está; si está firme, no sale huevo ni nada".Tanta es de los pocos que se paran en la vereda de las bien cuajadas: "Buscamos una tortilla bien cocida y estructurada". "El punto ideal es cuando el centro está firme, pero jugoso, sin líquido visible al corte", explican. Y queda más tortilla para cortar: ¿qué pasa con los condimentos? López de Viñaspre es categórico: "Cero especias, una buena sal gruesa marina".Fridman está de acuerdo: "Queremos que destaque el sabor de la papa y el huevo, por eso condimentamos solo con sal, pimienta y aceite de oliva extra virgen para perfumar".Cada cocinero profesional tiene su receta, así que los amateurs deberán probar hasta encontrar la que prefiere. Como regla de oro, Fridman señala: "Mezclar los huevos con las papas confitadas en caliente para que el calor comience a cocinar la mezcla. Antes de llevar la preparación a la sartén, dejar reposar durante unos diez minutos para que empiecen a cuajar los huevos. La mezcla se tiene que ver cremosa y así el relleno no quedará líquido".En la lista de errores más frecuentes, Valles, de La Dorita, señala: "No mezclar bien la papa con el huevo y no poner la cantidad de huevo suficiente. Es importante que tenga bastante huevo para que pueda cuajar todo bien. Y otra cosa importante es que hay que darle vuelta varias veces a fuego bajo, porque cuando el huevo se quema, tiene gusto amargo".Y hay más, Baptiste, de Tanta, agrega: "No secar bien la papa antes de freír o usar aceite a baja temperatura, lo que provoca que absorba grasa. La clave es trabajar con el aceite bien caliente y no mover demasiado la papa durante la fritura".

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